北海道には『美味しい』ものがたくさんあります。
食欲の秋でもありますので、秋の味覚の中の代表として、北海道では『秋味』（あきあじ）とも呼ばれる「鮭」について、
ちょっとだけ深く探求してみました。
私も知らなかったことがわかり、良いお勉強になりました(笑)
まず「鮭」と呼ばれている魚は、普通はシロザケという種類の魚です。
この仲間には、ベニザケ、カラフトマス、ギンザケ、マスノスケなどという魚もいますが、主役はシロザケです。
ここで分かったことですが「鱒」と呼ばれている魚は鮭の仲間のようです。
サケの王様のように言われているキングサーモンとは、マスノスケのことです。
そもそもサケ科の魚の特徴は、軟骨部分が多く、頭の部分はほぼ軟骨で覆われていたり、
背びれと尾びれの間にアブラビレという動かせないヒレがあり、進化の過程では普通の魚ほど進化していない種類のようです。
サケは回遊魚であり、秋に川で産卵された卵は孵化した後、春の雪解けの頃に稚魚が海へ泳ぎ出します。
太平洋の北部から中部にかけての海域を回遊し、４年後の秋に成魚となって生まれた川(母川)へ正確に戻ってきます。
そこで産卵をして一生を終えます。
母川に正確に戻ってこられるのは、川の水の匂いを覚えているからだと言われています。
食用にするサケは、母川へ戻る途中に河口付近で定置網で捕らえたものです。
川を遡上し始める頃には、海水から真水に順応するために食べ物を取らなくなり、
体の栄養分が卵巣や精巣の生殖腺に行き渡り、食用になる部分の味は落ちてしまいます。
この頃になると、雄も雌も赤味のかかった体色(婚姻色)に変化をして、雄の口の上側の先端が鍵形に湾曲してきます。
この状態を「鼻曲がり｣ともいいます。
また産卵を終えた状態を「ホッチャレ」といい、北海道では生気のない人にも、こんな表現を使うこともあります。
母川に戻ってくるサケの９割は、このように河口で捕獲され、川を遡上するものは一部だけです。
またこのシーズンにはサケ釣りの釣り人も沢山おりますが、遡上する川と河口の近くは禁猟となっており、
しかも餌を食べなくなっていますので、なかなか釣り上げるのは難しいそうです。
２００海里漁業専管水域法が施行されるまでは、日本のサケの漁場は主に北太平洋のアラスカ、カムチャッカ沖でした。
やがてサケは「母川国のもの」という考えが浸透して、日本も人工孵化放流事業に本格的に取り組むようになり、
現在のように安定した漁獲高を維持できるようになりました。
北海道の川のあちこちには、サケ・マスの孵化場があり、毎年捕獲したサケの卵の人工授精、孵化養殖、放流事業を行っています。
今から２０年ほど前までは、サケは高級魚であり、新巻鮭(塩引き)はお歳暮として立派に通用しました。
お値段も4kg程度のものが１本１万円前後が相場でした。現在は値段がかなり下がり、また平均的な家庭に１本では量が多すぎることもあり、
お歳暮としてはあまり喜ばれないものになってきています。
また最近は外国産の養殖物が大量に輸入されており、国内産の魚が売れ行き不振になっているそうです。
先日の新聞報道では、1kgあたりの浜値が、雄で50円、雌でも350円で10年前の水準だそうです。
ただしこの雌の値段は卵込みですので、切り身になると違う値段になります。
こんな状況もあり、最近では今までに使われなかった、かまぼこなどの用途にも使われ始めています。
前置きが長くなりましたが、北海道の鮭について、どうぞご覧ください。
